大美佳肴之“太湖三白” 热头条

2023-05-31 13:28:44 | 来源:鹰瞳世界

看新闻报道,上海轨交将接通苏州。预计 6月底开通运营,届时将与国内首条跨省地铁上海轨交11号线无缝相接。此举对促进苏州市域一体化、推进长三角一体化具有重要意义。

上海苏州轨道交通对接▲

沪上很多友人告知,想乘坐首班车出行苏州一次,知道这些人心底蠢蠢欲动的动力吗?却是来自苏州一碗面。


(资料图片仅供参考)

宽汤劲道,头势清爽,浇头大有花头:焖肉、焖蹄、冻鸡、爆鳝、爆鱼、卤鸭、秃黄油、狮子头、罗汉上素,枫镇大面只在夏天应市。金榜题名的是三虾——最好小锅现炒,有人讲究半汤。提起姑苏一碗面,上海男人常常争得面红耳赤,面还没有吃着,口水已经流了一地。

苏州一碗面▲

其实,笔者祖籍江南,熟知苏州有太多的美食。真如友人所愿,倘若两地能赶上初夏通车,便能与“三白”来一场约会。

“三白”全称“太湖三白”——白鱼、银鱼、白虾。在我有限的国内美食经验里,首先见识的是白虾。小时候回老家,还住在弄堂里,穿堂风夹着花香,有小贩挑担进来,箩筐底下滴着水。水井旁边卸了担子,左右看看:“白米虾要伐!”声音卡在喉咙口,不敢嚣张。正在淘米的大妈耳朵尖,拿起小淘箩冲出灶披间:“称一斤。”

“太湖三白”——白虾▲

查看资料得知,清代《太湖备考》:“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白。”白虾,沪上人一律叫作“白米虾”,莹莹白玉顶着一点红,有时看到屈身抱子,不免道声“罪过”。那时候白米虾在小菜场不易看到,小鲜进弄堂赛过仙女下凡,“普大喜奔”便是规定情节。白米虾炒韭菜,色彩清雅,下酒妙品,碗底汤汁用来淘饭亦是极好的;白米虾烧豆腐,勾薄芡,浇猪油,撒葱珠,下饭神器。吃了白米虾,对姑苏遐想不已。

大约到上世纪90年代末,上海的小菜场才能见到白米虾,也有活的。在基围虾和斑节虾的夹击之下,出彩空间已经不大。饭店里的白米虾以白灼居多,乌目、红顶、长须,主人捏住一束虾须移来客人尊前,或叫“提拔”,或称“谦虚”,一个小噱头。

在苏州的酒楼食肆,白虾仍是大众情人,白灼之外,还可剥肉滑炒加甜豆。有一次赏味吴江宾馆的江南运河宴,吃到了纤柔香糯的白虾干,还有玫瑰香醉炝熟白虾,一干一湿,江南情调。

白虾仍是大众情人▲

品尝“太湖银鱼”、话当年趣事。

春秋战国末期,政治家、军事家范蠡协助越王勾践,起兵伐吴,终于图强雪耻,于勾践二十四年,破城灭吴。范蠡深知越王勾践“可与人患难,难与同安乐”,功成后,范蠡与西施泛舟五湖,隐居于蠡湖边,蠡湖就是现在地处无锡一带的太湖,蠡园因地处蠡湖之滨而得名。在无锡还有许多地名与范蠡有关,如蠡河、蠡桥、蠡园等。在太湖边上的老百姓口头中,至今还流传着这样两句民谣,“种竹养鱼千倍利,感谢西施和范蠡\"。

有一次出差,我记得是周六下午到达的无锡,周日休息,当地的朋友们盛情相约,驾车带我去太湖去游玩, 烟波浩渺的太湖,无论是丽日晴空,还是雨雾蒙蒙,都会让你沉浸其间,流连忘返。远处的太湖大桥,洞庭东山、西山的岛屿,船帆点点,还有那洒满了细碎的金子一样的湖面,就像仙境一般。太湖不只是风景绝佳的旅游胜地,更是真正的鱼米之乡。 一路上,友人非常骄傲的给我介绍蠡园和“太湖三白”,未到圣地,美景和美味早就令我流连忘返了。

太湖银鱼▲

蠡园的大门,古朴端庄,保留了原来渔庄的风格,上立篆刻\"蠡园\"两字。

内有面阔三间,进深九架的敞厅。从正门入室,进暗廊、月洞,穿过假山屏障,景色豁然开朗。只见修竹土岗,自成一坞,坞中有建于一九三〇年的\"百花山房\",面阔五间,雕花门窗。房后有长廊,名\"浣芳\",布置\"范蠡、西施故事\"的画廊,有\"夷光出世、溪畔浣纱、范蠡用计、勾践献美、吴王骄淫、伍员被害、越国灭吴、范蠡隐退、泛舟五湖\"等10幅画面。廊端接小亭,名\"思越\",内有西施、郑旦蜡像。循径向前,有一九八五年建成的\"濯锦\"茶楼,两层三开间。在此透过湖水远望,雪浪的烟绿,漆塘的山岗,长广的溪水,构成烟波浩渺的太湖美景。

蠡园四季亭▲

坐在蠡园的餐厅里,朋友为我点了吴郡太湖产名食“太湖三白”之一太湖银鱼,边吃边听朋友的介绍。

太湖银鱼,长二寸余,体长略圆,形如玉簪,似无骨无肠,细嫩透明,色泽似银,故称银鱼。春秋时期,太湖就盛产银鱼。银鱼浑体透明、晶莹白皙,在唐代俗称“白小”。杜甫有《白小》一诗:“白小群分命,天然二寸鱼。细微沾水族,风俗当园蔬。入肆银花乱,倾箱雪片虚。生成犹拾卵,尽取义何如。”白白的,小小的,轻盈如雪花。宋代诗人\"春后银鱼霜下鲈\"的名句,把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间,银鱼就被列为\"贡品\"。在清代杨光辅的《淞南乐府》里,则有了歌谣的调性:“淞南好,斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭煮,金花菜好入粞摊,蚕豆又登盘。”

韭菜炒银鱼,那不在农家乐的小黑板上写着吗?湖畔百姓还把银鱼称作冰鱼、玻璃鱼、绣花针等。

形如玉簪的银鱼▲

至于太湖白鱼,也称鲌鱼,学名“鲦”,在上海人口中一律被叫作白水鱼。

太湖白鱼“头尾俱向上”是它的特征。还有一种翘嘴红鲌,“地包天”的面相配了一副流线型身材,身着银袍,鳞片紧裹,入画即为明星,若有两枝桃花相衬,便是春风十里。红鳍鲌、青梢红鲌等同门兄弟,形体上略有差异,无非长点短点,胖点瘦点,很多人傻傻分不清。也难怪,以前在上海的小菜场,白水鱼不大看到,木盆里扑腾的多是青鱼、鲫鱼和鲢鱼。

太湖白鱼“头尾俱向上”▲

我初识此物也是在20年前,在上海附近农家饭店吃到清蒸白鱼。一筷入口,相见恨晚。用盐稍抹一下再入笼屉急火沸水蒸,肉质细腻而鲜美,赛过出水芙蓉。《吴郡志》中有记载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳。”

太湖白鱼,好像国内北方人称之为的“刀鱼”,是经济性食肉鱼类之一。目前尚未能养殖,主要依靠天然捕捞。白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,也是太湖名贵鱼类。《吴郡志》载:\"白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳\",当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。

清蒸太湖白鱼▲

上文笔者将识得“太湖三白”真面目的来龙去脉都一一备述。品蓝色经典,赏太湖美景,听吴越故事,品尝“三白”美食,真乃人生之大幸啊!那天,我和朋友都喝的有点大了,笔者信口胡诌的几句小诗,至今仍久久难忘:

《太湖》——佚名

太湖何茫茫,一望渺无极。

但见青莲花,峨嵯水中立。

仙人双髻丫,弄影镜光碧。

皎皎山月高,船头几声笛。

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