(资料图)

像小腿和夹头一样，短肋骨是一种美味但非常坚硬的牛肉。驯服他们坚韧的顽固性通常需要长时间、缓慢的烹饪，这会使肋骨变得丰满而柔软。这是一种经典的技术，它是一顿完美的寒冷天气餐，但完成的短肋骨缺乏优质牛排或烤肉令人满意的咀嚼感。你可以用煎排骨来达到类似的效果，但这确实需要一些准备。

驯服韧性

短肋骨来自牛肋骨最接近同样坚韧的板肌的部分，通常被制成咸牛肉。长时间、缓慢的烹饪会破坏它们的肌肉纤维之间的结合，并将坚韧的结缔组织溶解成丰富、湿润的天然明胶。快速烹饪做不到这一点，所以你需要依靠其他方法来驯服肋骨的韧性。腌泡汁和商业嫩肉剂略有帮助，用肉槌敲打肋骨也有帮助。不过，最关键的技术只是将肋骨切成薄片。这切断了长而坚韧的肌肉纤维，使它们更短且更易咀嚼。

包抄反对派

屠夫称细条短肋骨为“侧翼切”肋骨，并以 1/2 到 1 英寸厚的条状形式出售。如果您已经购买了短排骨作为实心或英式切块或单独的骨头，只需从骨头上切下肉 - 将那些留作肉汤 - 然后将其切成薄片。如果将牛肉放入冰箱 15 到 20 分钟，直到它稍微变硬但没有完全冷冻，这样做会更容易。你可以将它们切成 1/2 英寸厚，但越薄越好。

炒菜选项

如果您选择将排骨切成薄片，它们在炒菜时效果会很好。将炒锅或平底锅预热至中高温，然后加入葱、姜和大蒜等芳香蔬菜来调味油。然后加入少量牛肉，在热油中搅拌，直到它变成棕色。用您选择的酱汁完成它们，然后将它们放在炒蔬菜和米饭或面条上。虽然这种技术主要用于亚洲烹饪，但您仍然可以将其融入西方风味。例如，您可以轻松地用意大利或墨西哥风味来完成这道菜。

较厚的条带

韩国餐馆经常腌制和烧烤小排骨条，制成一道名为 kalbi 的招牌菜。在重型铸铁煎锅中以适度高温烹制的排骨可以达到类似的效果。不要像对待牛排那样尝试将排骨煮至稀有或半熟。它们必须完全煮熟才能使结缔组织融化和软化。在烹饪前用盐和胡椒粉、干香料擦或腌料——kalbi 腌料，如果你想复制韩国特色菜，给排骨调味。吸干表面的任何液体；然后将它们放入热的、抹了少许油的煎锅中。每面煮 2 到 4 分钟，具体取决于它们的厚度，直到它们完全变成褐色并完全煮熟。

画龙点睛

有时，您可能会发现自己身上有一些前一顿饭剩下的排骨。这些排骨，已经以传统方式慢煮，可以通过煎炸显着提升。只需将排骨上残留的酱汁擦干净，然后将它们放入热锅中煎至两面都变成褐色。褐变过程——焦糖化和“美拉德反应”的结合——在牛肉中创造出丰富的咸味。当肋骨完全变成褐色时，如果你愿意，你可以在锅里加入少量酱汁，然后摇晃直到肋骨被涂上一层。